Risotto con chorizo

4 pers
3 dl arborioris
300 g red hot chorizo
7 dl vatten
1,5 - 2 oxbuljongtärningar
3 dl mörkt öl
3 schalottenlökar
0.5 tsk salt
nymalen svartpeppar
1 knippe bladpersilja
1 dl riven parmesanost

Koka upp vatten och buljongtärningar i en kastrull. Skala och finhacka löken. Fräs lök och ris i smör i en gryta. Häll på ölet och låt koka in. Späd med den varma buljongen, lite i taget tills all buljong är slut och risotton är krämig, ca 20 min. Smaka av med salt och peppar.
Skär korven i slantar. Grovhacka persiljan, lägg undan lite till garnering. Stek korv och persilja i smör i en stekpanna. Blanda ner korv, persilja och ost i risotton.

Serverades med en råkostsallad.

Hjortfilé med tranbärschutney och potatispuré

Grilla hjortinnanlår (innerfilé eller ytterfilé) 2-3 min i en het grillpanna, gnid därefter in köttet med salt, peppar och eventuellt paprikapulver. Stek i ugn 125° ca 15-20 min tills innertemperaturen når 59°.

Puré:
300 g skalad potatis (mandelpotatis)
2 dl mjölk
50 g smör
ca 15 basilikablad
2 krm riven muskotnöt
2 krm salt
1 krm peppar

Koka potatisen i ca 15 min. Häll av vattnet och tillsätt smör och varm mjölk, mosa eller mixa så att den blir slät. Tillsätt basilika och smaka av med salt, peppar och lite riven muskot. Önskas en grön puré så mixa potatisen med basilikabladen.

Chutney:
 4 salladslökar, i bitar
1 gul paprika, i bitar
1 liten chilifrukt, finhackad
2 msk riven ingefära
1 tsk senapskorn
1 tsk spiskummin
3 msk honung
100 g tranbär (eller lingon)

Fräs salladslök tillsammans med paprika, chilifrukt, kryddor och honung i en kastrull. Låt koka ihop på medelvärme ca 5 min. Tillsätt tranbär och smaka av med salt och ev peppar.

Serverades med Espelt Comabruna i glasen.

Räk- och äggröra på dinkelknäckebröd

Räkor, ägg, salladslök, grekisk yoghurt, lite citron och kryddor efter smak. Voila!

Chokladfondant

8 pers

3 ägg
130 130 g socker
100 100 g mörk choklad
100 100 g smör
55 55 g mjöl

Smält smör i en kastrull och blanda ner den hackade chokladen. Låt smälta. Vispa ägg och socker poröst och blanda ner chokladblandningen i sockersmeten. Häll över mjöl och blanda försiktigt till en slät smet.

Smörj och pudra 1,5 liters formar med kakao. Fyll formarna till hälften med smet. Lägg ner en bit choklad och fyll den helt med smet. Hit går det bra att förbereda dagen innan. Ställ sedan in formarna i kylskåp. Grädda de kylskåpskalla formarna, cirka 16 minuter i 190 grader. Låt fondanterna svalna något innan de stjälps upp. Servera gärna med vaniljglass och hallon.

Lammytterfilé med bönragu, portvins- och murkelsås

10 pers

1,5 kg lammytterfilé
1 tsk salt
2 krm svartpeppar
smör

Bönragu:
2 dl stora vita bönor (175 g)
2 dl svarta bönor (175 g)
150 g sockerärter
1 knippe salladslök
1 hönsbuljongtärning
2 dl vatten
50 g smör
2 krm salt

Sås:
1 morot
5 schalottenlökar
5 vitlöksklyftor
1 msk smör
8 vitpepparkorn
5 dl rött portvin
6 dl vatten
1 dl koncentrerad kalvfond
2 msk maizenaredning
1 burk murklor (95 g)
0,5 msk socker
1 msk smör
1 tsk salt
peppar

Potatismos:
2 kg mandelpotatis
1 tsk salt
2 dl mjölk
3 dl vispgrädde
50 g smör
1,5 tsk salt

Såsen: Skala och skiva moroten och schalottenlöken. Halvera vitlöksklyftorna med skalet kvar. Bryn grönsakerna i smör, 5-7 minuter under omrörning. Tillsätt vitpepparkorn och portvin. Låt grönsakerna sjuda utan lock tills portvinet kokat ihop till hälften. Tillsätt vatten och kalvfond. Koka ytterligare 15 minuter utan lock. Sila av i en ny kastrull. Red av med maizena redning utrört i någon matsked vatten. Reducera tills lite mindre återstår. Häll av spadet från murklorna. Strimla svampen och blanda ner dem i såsen. Koka ytterligare 5 minuter. Smaka av med strösocker, salt och nymald svartpeppar.

Potatismos: Sätt ugnen på 200°. Skala och koka potatisen. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av utan lock. Värm mjölk, grädde och smör i en kastrull. Stöt, eller krossa potatisen med elvisp och tillsätt mjölkblandningen lite i taget. Smaka av med salt. Fördela moset i portionsformar. Gratinera högt upp i ugnen, 15 minuter, precis före servering.

Bönragu: Strimla sockerärterna och hacka salladslöken. Smula ner hönsbuljongtärningen i vattnet i en kastrull. Tillsätt smöret och värm tills smöret smält. Salta. Blanda ner bönor, sockerärter och salladslök. Låt sjuda under lock 5 minuter precis före servering.

Lammytterfilé: Sätt ugnen på 150°. Putsa köttet. Salta och peppra runt om. Stek i smör på båda sidor tills köttet fått fin färg. Lägg i ugnssäker form och stek färdigt i ugnen till en innertemperatur på 58 grader. Det tar 7-12 minuter beroende på tjocklek.

Råraka med löjrom och citronsky

T

2 medelstora potatisar
0,5 gul lök
0,75 dl hackad gräslök
2 krmsalt
0,5 krm vitpeppar
1 msk smör
1 msk rapsolja

Citron- och smörreduktion
1 dl  pressad citronsaft
1dl vatten
2 msk socker
1 msk smör

Till garnering
100g löjrom
gräslök

Skala och riv potatisen på den grova sidan av rivjärnet. Skala och finhacka löken. Blanda potatis, lök, gräslök, salt och peppar. Smält smör och tillsätt olja i en stekpanna. Klicka ut 1 msk av potatisen till rårakorna. Stek på ganska hög värme 1-2 min på varje sida. Lägg upp dem på hushållspapper så att fettet kan rinna av.

Sila citronsaften och koka sedan ihop citronsaft, vatten och socker tills knappt 1 dl återstår. Rör ner smöret och låt koka ytterligare 2-3 min. Låt svalna.

Servera rårakan med en klick löjrom, citron- och smörreduktion. Garnera med gräslök.

Crepes med nötfyllning och chokladsås

4 pers
Crepes: 

• 2 stora ägg
  2.
• 2,5 dl mjölk 
• 0,5 tsk strösocker   
• 1 tsk vaniljsocker 
• 1 krm salt
  
• 1 citron, rivet skal
  
• 2,5 dl mjöl
  0.75
• 0,75 dl mineralvatten

Nötfyllning:1.25

• 1,25 dl vispgrädde
• 1,5 dl strösocker
• 0,5 dl ljus rom
• 120 g malda valnötter
• 120 g finhackade valnötter
• 60 g russin
• 0,5 apelsin, rivet skal
• 1 tsk kanel

1.5 0.5 120 120 60 0.5 1Chokladsås:120

• 120 g mörk choklad, grovt hackad
• 2,5 dl mjölk
• 3 st äggulor
• 2 msk strösocker
• 3 msk kakao
• 1 g osaltat smör
• 2 msk ljus rom

2.5 3 2 3 1 2
Crêpes: Vispa ägg, mjölk, socker, vaniljsocker, citronskal och salt. Tillsätt mjölet och vispa till en jämn smet. Rör ner mineralvatten och låt smeten stå och svälla i 30 minuter.

Nötfyllning: Koka upp vispgrädden med strösockret. Tillsätt resten av ingredienserna till fyllningen och låt koka på svag temperatur i ett par minuter. Tillsätt mer grädde om fyllningen är väldigt tjock.

Chokladsås: Blanda den hackade chokladen och mjölken och värm upp försiktigt tills chokladen smält.Dra bort från plattan och vispa hastigt ner äggulorna. Tillsätt resten av ingredienserna och vispa till en jämn sås.

Grädda tunna crêpes i en panna med matolja.Rulla in nötfyllningen i crêpen. Värm försiktigt rullarna i smör i en stekpanna och bryn lätt. Lägg crêpen på tallrikar, ringla ena halvan med chokladsås och pudra den andra halvan med florsocker.

Gös i folie med kantarellrisotto

4 pers

• 4 skinnfria gösfileer (ca 150 g per person)
• 2 msk smör
  
• flingsalt
  
• 4 timjankvistar

Smörj 4 bitar aluminiumfolie. Lägg en filé på varje foliebit och strö över flingsalt, smöret och lägg en kvist timjan på varje bit. Vik ihop folien så det blir helt tätt. Tillaga i ugn på 200 grader i ca 20 minuter.

• 4 dl arborioris
• 2 dl vitt vin
• 1 1/2 msk kycklingfond + 4 dl vatten
• 2 dl riven parmesanost
• 2 msk smör + till stekning
• 2 charlottenlökar
• 1/2 msk vitvinsvinäger
• 250 g kantareller eller annan svamp
• salt, vitpeppar

Koka riset i vinet och buljongen under lock tills vätskan kokat in. Tillsätt ytterligare 1 dl vatten, parmesanost och 2 msk smör. Låt stå på svag värme och rör om tills riset är helt färdigt, späd med mer vatten om det behövs. Skala och finhacka schalottenlöken och rör ner den. Smaka av med vinäger, ca 1/2 tsk salt och 2 krm vitpeppar. Rensa kantarellerna och stek dem i 2 msk smör. Smaka av med salt. Tillsätt svampen i risotton och ev mer vatten.

Jordärtskockssoppa med chili- och vitlöksmarinerade tigerräkor

4 pers

• 2 charlottenlök
•   500 g jordärtskockor
• 3 dl vitt vin 
• 1 hönsbuljongtärning
• 2 dl vatten
• 4 2 dl grädde
• salt och peppar 

1. Skala schalottenlök och jordärtskockor. Lägg de skalade jordärtskockorna i vatten med lite citronsaft i så de inte blir missfärgade.
2. Skär charlottenlök i lagom stora bitar och fräs på medelvärme. När löken har svettats ett tag utan att få färg, tillsätt jordärtskockorna. Låt dem fräsa med i cirka 5 minuter under omrörning.
3. Häll på det vita vinet och buljongen. Låt koka under lock ca 15 min eller tills jordärtskockorna är mjuka.
4. Mixa soppan slät.
5. Tillsätt grädden och värm soppan. 
6. Smaka av med salt och peppar.

• 1 kg tigerräkor
• 3-4 msk olja
• 2-3 vitlöksklyftor
• 1 röd chili
• Salt och peppar

Tina räkorna. Blanda olja, pressad vitlök och finhackad chili. Krydda med salt och peppar. Tillsätt räkorna och låt marinera minst 1 timme. Stek tigerräkorna snabbt i het stekpanna.